寨子老醋报导，近期发布的“新规”将老陈醋总酸度由原来的４．５度调至６度，业内人士称，新标准的出台对标准职业出产、保存传统技术、坚持老陈醋质量都将发生促进作用。
“新调整的总酸度目标首要操控老陈醋外加醋酸的不标准现象。假如不依照传统技术去酿醋，商品的总酸度将不能进入老陈醋之列。”山西省醋工业协会会长曹文杰说。
“这些年一些醋厂开端用新法酿醋，本来传统技术酿制需求一年，如今一个月就出来了。但新法酿醋的风味口感以及营养成分都远远不及传统技术。”一位知情人士说，假如度数达不到６度，就不能叫做老陈醋。新法酿制的老陈醋酸度大多无法到达６度，到了冬季还会结冰，更不用说久放不坏了。
“新标准出台后，为到达总酸度请求，公司有必要严厉依照历史传统技术制造，这样出产出的老陈醋可以久放不坏。”山西一家老陈醋老公司负责人说，此前老陈醋有保质期，通常是两年，依照保质期请求两年有必要下架，这对公司是个丢失。
据介绍，老陈醋以优异高粱、大麦、豌豆作原料，选用大曲发酵、延伸酒精发酵、醋化高温接种引火、熏淋醋醅，结合夏伏晒、冬捞冰，贮陈老熟等四大特殊技术，通过蒸、酵、熏、淋、晒五个过程，每道工序都严厉把关，才得以构成“绵酸甜美鲜”的风味特质。
